ILS FONT LA MOSL

Jérôme Schwalbach a conçu la recette de la baguette mosellane, produite par 37 boulangeries et livrée dans 60 demi-pensions de collèges du Département.

Quelle est la particularité de cette baguette ?

« Elle possède des différences nutritionnelles. L’idée était de faire un pain avec les caractéristiques du pain complet et la légèreté de la baguette blanche. Après c’est aussi un cahier des charges. Nous travaillons en circuit court : les collèges sont livrés par le boulanger le plus proche qui lui-même se fournit au moulin le plus proche. Mais aujourd’hui le circuit court se fait de manière naturelle. Avant c’était une mode, c’est devenu une nécessité. »

Le statut de MOF engendre-t-il une responsabilité particulière ?

« Il faut être à la hauteur du titre. J’ai toujours fait preuve de curiosité et voulu aller de l’avant. C’est plus intéressant de tester de nouvelles choses. Il faut toujours améliorer la qualité gustative mais aussi esthétique, c’est devenu important depuis les réseaux sociaux, même si le goût reste prioritaire. »

Face aux baguettes de supermarché, il est important de mettre en valeur les produits artisanaux.

« Dans nos baguettes, il y a quatre ingrédients : du sel, de la farine, de la levure et de l’eau. Celle de supermarché en a seize. Ce n’est plus de la boulangerie mais de la chimie, elle a zéro qualité nutritive. Mais aujourd’hui, grâce aux réseaux sociaux, on peut expliquer pourquoi la nôtre est plus chère. »

Contacts : 

2015 : Jérôme Schwalbach est sacré Meilleur Ouvrier de France boulanger en même temps que son frère Joël, installé à Rohrbach-lès-Bitche.
Une première dans l'histoire des MOF.